炖羊肉好吃的关键在“三放三不放”：放白芷去腥增香，放白蔻解腻促烂，放小茴香提味；不放八角、花椒和料酒，以免压住鲜味或使肉发酸，先用清水浸泡去血水，再冷水下锅焯净浮沫，炖时加热水没过羊肉，小火慢煨至软烂，出锅前加盐调味，这样炖出的羊肉肉嫩汤鲜，毫无膻味。
冬天一到,总想炖一锅热乎乎的羊肉，可很多人炖出来的羊肉不是发柴发硬，就是膻味重得让人下不去筷，其实炖羊肉是有诀窍的，关键在于“选料”和“调料”的平衡，今天就把炖羊肉的完整方法分享出来，照着做，保证肉烂汤浓，鲜香四溢。
选对肉，成功一半
炖羊肉首选“羊肋排”或“羊腿肉”，这些部位肥瘦相间，带一点筋膜，久炖不柴，如果是炖汤，用羊蝎子（脊骨）更好，骨髓丰富，汤色奶白。
买回来的羊肉别急着下锅,先用清水浸泡1-2小时，中途换两次水，把血水泡出来，这一步比焯水更能去膻，泡过的羊肉肉质也更嫩。
冷水下锅，撇净浮沫
羊肉冷水下锅,开小火慢慢加热，水面上会浮起一层灰褐色的泡沫，用勺子仔细撇干净，这是血沫和杂质，也是膻味的主要来源，千万不能用热水下锅，否则羊肉表面蛋白质瞬间凝固，内部血水出不来，腥味就锁在里面了。
撇净浮沫后,把羊肉捞出来用温水冲洗一下，锅里的汤不要倒，用细网筛过滤后留着当高汤用，营养不流失。
三放三不放，去膻增香有讲究
这是炖羊肉的灵魂所在。
三放：
- 白芷：去膻效果一流，还能让汤更鲜，放两三片即可。
- 生姜（拍碎，不切片）：姜汁充分释放，中和腥味。
- 花椒（一小把，装料包）：花椒的麻香能压住膻味，同时让肉更入味。
三不放：
- 不放八角：八角香气太冲，会盖住羊肉本身的鲜味，炖出来发甜，发腻。
- 不放桂皮：桂皮味道霸道，容易抢味，汤会发苦发涩。
- 不放料酒：料酒的酒精味在长时间炖煮中会变酸，破坏汤的醇厚感；用花椒和白芷去膻就够，肉香更纯。
小火慢炖，中间不揭盖
羊肉下锅后,加入足量的开水（一定要用开水，肉质才不会紧缩），水要一次加够，中途尽量不添水。
大火烧开后,转小火，盖上锅盖，保持水面微微冒泡的状态，炖1.5-2小时，羊肉不怕炖，就怕急火，小火慢炖，胶原蛋白才能充分溶出，肉才会酥烂脱骨。
配菜最后放，盐最后加
你可以在汤里加胡萝卜、白萝卜或山药，但一定要等羊肉炖到八成熟再放，否则配菜烂了，肉还没熟，白萝卜吸油去膻，和羊肉是绝配。
盐一定要最后加！出锅前10分钟放盐即可，盐放早了，肉里的水分会被逼出来，肉质变老，汤也不够鲜。
出锅时再添一把香菜
炖好后,盛入碗中，撒上葱花和香菜，滴几滴醋提鲜，根据喜好放辣椒油，吃一口肉，喝一口汤，肉软烂不散，汤清亮不腻，带着羊肉特有的鲜甜，没有一丝膻气。
小贴士：
- 如果买的羊肉膻味特别重,可以在浸泡时加一小勺白醋，中和碱性，去膻效果更好。
- 想喝清汤,就用羊肉直接炖；想喝奶白浓汤，可以先用一点点油把羊肉表面煎黄再加水炖。
- 剩汤第二天热一下更好喝,但记得热的时候别用铁锅，用砂锅或瓷锅。
炖羊肉其实不难,难的是耐住性子，选好肉、泡够水、撇净沫、放对料、小火慢炖，做到这五步，谁都能炖出一锅惊艳全家的好羊肉，这个冬天，不妨试一试，让温暖的香气填满厨房。