炖鸡汤的灵魂在于细节：选材上，老母鸡或土鸡为佳，肉质紧实、脂肪适中；处理时冷水下锅焯去血沫，洗净杂质，关键一步是“先炒后炖”，用鸡油将姜片、葱段爆香，再入鸡块煸至微黄，冲入滚水，瞬间激发出浓郁香气，炖煮时大火煮沸转小火慢煲，加几粒红枣、枸杞提鲜，盐务必最后放，以免肉质发柴，一锅金黄澄澈、鲜香醇厚的鸡汤，就是这样用心慢熬出来的。
鸡汤是许多家庭餐桌上的常客,也是生病时、疲惫时最暖心的慰藉，但同样是用鸡炖汤，有人炖出的是清澈鲜甜的金色清汤，有人炖出的却是浑浊油腻的“白水煮鸡”，炖鸡汤没有想象中那么复杂，只要掌握几个关键细节，你也能轻松炖出一锅香气扑鼻、肉质嫩滑、汤色清亮的美味鸡汤。
选对鸡，成功一半
炖鸡汤首选土鸡、老母鸡或散养鸡，这类鸡肉质紧实，脂肪分布均匀，炖出来的汤更香浓，且耐炖不易散，尽量不要用超市常见的白羽肉鸡，那种鸡适合快炒或炸，炖汤不仅寡淡，肉质也容易变得柴烂。
如果追求口感嫩滑,可选用半年的小母鸡；如果追求汤味醇厚，则选一年以上的老母鸡，鸡一定要新鲜，冷冻鸡需完全解冻后再处理。
处理鸡肉：焯水还是不焯水？
很多人纠结炖汤前要不要焯水,答案是：要，但要讲究方法。
将鸡剁成块后,放入冷水中浸泡20分钟，泡出血水，然后冷水下锅，加入几片姜、一勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，注意：一定要冷水下锅，这样鸡肉中的血沫和杂质才能慢慢析出；若用热水下锅，表面蛋白质瞬间凝固，血水就锁在里面了。
焯水后的鸡肉不仅汤色清亮,腥味也大大减少，如果你喜欢更浓郁的原味，也可以在焯水后稍微用少许油煸炒一下鸡块，让表皮微黄，再转入砂锅炖煮，这样汤会更香。
炖汤的黄金搭配
炖鸡汤不需要太多杂料,姜片、葱段、料酒足矣，过多的药材或香料会掩盖鸡汤本身的鲜味，根据季节和体质，可以适量加入：
- 红枣、枸杞：增加甘甜，适合气血不足者；出锅前10分钟放入即可，放早了容易发酸。
- 山药、香菇、玉米：提升清甜口感，适合全家老小。
- 党参、黄芪：补气，适合体虚人群，但量不宜多。
切记：盐一定要最后放，过早放盐会使鸡肉水分流失，肉质变硬，同时让汤的鲜味减弱，出锅前根据口味加盐调味即可，甚至可以盛到碗里再各自加盐。
火候与时间：先大火催香，再小火出味
炖鸡汤最忌一直大火翻滚,那样汤色会变浑浊，营养也容易流失，正确的做法是：
- 砂锅中加入足量热水（一次加够，中途尽量不加水），放入焯好的鸡块、姜片、葱结。
- 大火烧开后,立即转小火，保持微微沸腾的状态，盖上锅盖慢炖。
- 时间一般控制在1.5～2小时（老母鸡可延长至3小时），期间尽量不要频繁揭盖，以免香气散失。
- 最后10分钟再放入枸杞、红枣等辅料，出锅前调味。
小火慢炖能让鸡肉中的氨基酸、胶原蛋白充分溶出，汤色呈淡金黄色，鲜味醇厚而不腻。
一碗好鸡汤的收尾
炖好的鸡汤,表面会浮着一层金黄的鸡油，如果你喜欢清爽口感，可以用勺子撇去表面油脂；如果喜欢浓郁，则留着一层油可以保温增香，喝汤时搭配一点葱花、香菜，或者把鸡肉蘸酱油、蒜泥吃，都是绝佳享受。
剩下的鸡汤用途很广：下面条、煮馄饨、炖蔬菜、煮粥，都比清水做出来鲜美数倍，所以炖一锅好汤，不只是为了这一顿，更是为一周的美味打底。
小结
怎样炖鸡汤？总结起来就是六句话：
选老鸡，泡血水，冷水焯，加姜葱，大火开，小火熬，盐最后，味自高。
只要按这个思路去操作,你一定能炖出一锅让家人连喝三碗的鲜鸡汤，用心对待食材，汤会回报你所有的温度与滋味。